Mat & Recept -> KROKA & KOKA

KROKA & KOKA” *

Sportfisket är en totalupplevelse som inte bara handlar om tiden man har en krok i vattnet utan omfattar så mycket mer, egentligen hela kedjan alltifrån att skaffa kunskaper och planera en fisketur till att kunna göra en god måltid av de delikatesser vi fångar.

Recepten här kommer från Långå och anknytningen till vad jag lärt och upplevt gör att det blir lite väl familjärt. Det kan inte hjälpas, men det innebär också recepten saknar den professionella karaktär och kvalité som man kan lita på i kokböckerna. Namngivningen blir också familjär, men det går bra att byta namn och sätta dit sitt eget. Väl bekomme!

Upplevelsen är alltid större än fångsten, brukar man säga, men när man väl har en egenfångad, vild och äkta röding på matbordet överträffar den det bästa som går att uppleva. Det är då innebörden av ordet ’äkta’ blir tydligt!

Det är skillnad mellan synsätten ’att fånga’ och ’att fiska’. Att fånga handlar om att skaffa mat, alltså husbehovsfiske. Att fiska handlar om ett sätt att umgås med den unika naturresurs som fisken och dess livsmiljö utgör årets alla dagar. Det är mera av en livsstil som tar sig många uttrycksformer förutom själva fisketuren. Vi har respekt för båda synsätten!

Fånga och sätt tillbaka (C&R) börjar bli ett dominerande inslag i sport- eller fritidsfisket. Man måste behärska den tekniken för att använda sig av den, annars kan den vara mer till skada än till nytta för fisken. Men man behöver även behärska ’tekniken’ att laga till och servera en god måltid med Långåfiskets delikatesser som ingredienser.

Med kulinariska sportfiskehälsningar/ Helge Jonsson

Att vi publicerar recept här på hemsidan hör till vår ambition att göra fiskeupplevelsens innehåll större och då ingår maten både för fisketuren och konsten att ta vara på fångsten och njuta av de delikatesser som kan bli av den. Vi kallar det här för KROKA & KOKA!

*OSB! med ’koka’ menas inte koka! Då blir det ’spånskiva’ av fisken. Torr, tråkig och smaklös! Med ’koka’ menas ’sjuda’. Vatten ska bara vingla runt fisken utan forsande bubblor till dess att fisken är 45 – 55 grader i den tjockaste delen – ”bakom nacken, mellan axlarna”!
I Gustafva Björklunds Kokbok för Husmödrar från 1893 rekommenderar hon ’helt lindrig sjudning’! Det är fortfarande ett klokt råd!

 

Rätt rätt på fisketuren

Det är okej att nöja sig med en bit rå Falukorv, limpa, bredbart margarin och ravioli direkt ur burken. Det blir en upplevelse även det. Men hur kul är det? En fisketur är och ska vara en fin upplevelse med flera inslag av minnesvärda ingredienser: naturen, fiskevattnen, fisket, rasterna och – maten! Det anser Helge Jonsson, ordförande i Långåfisket och nordisk mästare i matlagning i TV 4:as populära ”Halv åtta hos mig” med vinnande förrätt av ”Långåfiskets fyra stora”. Per Morberg besökte Långå, fiskade i Grundsjön och Anån och tillsammans lagade de Grundsjöröding i TV-programmet ”Stora matresan”. Men vad äter man på fisketuren? Helge svarar såhär:

– Maten ska vara god och passande, enkel att laga och lagom mättande. Helges rätt rätt på fisketuren består alltid av en liten förrätt ”något litet, vad som helst”, sedan en varmrätt och något sött efteråt. Och kaffe, naturligtvis. En öl av passande styrka går bra. Men var försiktig med sprit! Det är tillräckligt vingligt ändå att fiska, säger Helge. Och fisken är skärpt och klarsynt. Då måste fiskaren vara det också! Men vad är rätt rätt?

– Det är smakrik mat som ger lagom mättnadskänsla och är en del av upplevelsen. Enklast och bekvämast är att göra iordning maten hemma för dagsturer. En mat termos håller för huvudrätten som kan vara en kött- eller fiskgryta eller pytt i panna. En varm buljong eller soppa ryms i en vanlig termos. ”Sotpannan” är ett måste för kaffe eller tevatten direkt från lägerelden. Här är Helges tips för en person:

Förrätt
Variationer på varm buljong (höns-, kött-, fisk-, grönsaksbuljong, tärning). Kryddad med lite svartpeppar och någon annan krydda t ex timjan eller basilika. Torkade nässlor kan smulas sönder i buljongen. Gott! Innan servering på rastplatsen – lägg i: Hackad purjolök och persilja. För att få en ”matig soppa”, lägg i små ostkuber, svamp, kokta gröna ärter, små bitar av kokt potatis, ägghalvor eller kokta makaroner i lagom mängd. Soppan ska vara ”tunn”. Gott bröd till.

Tomatsoppa, varm eller kall, om det är en varm sommardag. Knapp deciliter finhackad gul lök fräses försiktigt i 1 msk smör med en smulad köttbuljongtärning. Häll på 1 dl grädde. ½ tesked socker. Sjud en minut. Tillsätt 5 dl passerade tomater (tetraförpackning). Rör om och hetta upp i 5 minuter. Häll upp på termos. Eller kyl ner, om soppan ska vara kall, och hällupp på termos. Onödigt gott!

Huvudrätt
Nyfångad fisk, naturligtvis! Glödstekt i folie med salt, peppar, smörklickar, några dillkvistar och lökklyftor i magen. Gudomligt gott. Men nu är det ju inte varje fisketur som ger fisk innan man blir hungrig. Laxfilé eller torskrygg (djupfryst men lätt tinad) lagas på samma sätt. Eller i kolbullepannan. Lägg i en smörklick, smula sönder en halv fiskbuljongtärning, peppra och smörfräs fiskbiten max en minut på varje (4) sida. Mandelpotatissallad med hackad gräslök, majonnäs och citronpeppar passar till.

Eller varför inte – en oslagbar klassiker: Kolbulle! Blanda vetemjöl, ½ tesked salt, 1 matsked smörolja och en halv liter vatten tills du får samma konsistens som i pannkakssmet. 2 dl tärnat, rimmat stekfläsk. En klick smör i pannan över den öppna elden, fräs fläsktärningarna och häll sedan på en knapp dl smet. Skaka pannan så kolbullen lossnar från botten. När smeten stelnat på ovansidan vänds kolbullen (släng upp i luften!) och steks färdig på andra sidan. Serveras med lingonsylt eller rårörda lingon.

Som avslutning gör du en dessertkolbulle! Samma som ovan men tunnare och utan fläsk. När du vänt strör du över riven Västerbottenost eller annan smakrik ost och fortsätter värma till den börjar smälta. Vik ihop på mitten och fortsätt vändsteka max 1 minut så den blir knaprig. En klick Crème Fraiche på. Lingon till!

Och som sagt: mustig fisk- eller köttgryta hemifrån eller pytt i panna kan också fungera.

Efterrätt
Färska bär eller en klick sylt blandas med 3 msk Crème Fraiche. Mandelbiskvier till. Smaskens!
Alternativt: kardemummaskorpa med ett täcke av hoprörd apelsinmarmelad, 1 msk, och lika mycket Crème Fraiche. Kaffe eller the till.

 


Långåfisket är känt från flera TV4-program bl a: Fiske med William, Stora Matresan med Per Morberg och Halv åtta hos mig, där Helge Jonsson, ordförande i Långå FVOF blev nordisk mästare med förrätt av Långåfiskets fyra stora och tog hem segern med en bra slant till Långåfisket. I vinnande recept från Halv åtta hos mig kallas förrätten för ’Långåfiskets fyra goda’!
Serveras på smörstekt bröd utan kanter och täcks med röran. Dela i fyra delar. Det ger fyra lagom stora portioner.

Långåfiskets fyra goda

Öringröra
1 dl mosad, finsjuden, kall, rensad öring , ½ dl finhackad gräslök, 4½ msk crème fraiche 34 % blandas och smaksätts med salt och vitpeppar från kvarn. Toppa med gräslök och liten bit citron.

Rimmad rödingfilé med dill
120 gr filé av Grundsjöröding, 1 knapp msk salt, 1 msk socker, vitpeppar, finhackad dill. Täck med smörpapper. Låt ligga i 2 timmar. Bred tunt lager sötstark senap på brödet, skiva och lägg på röding och dill.

Harr med timjancrème
1 dl finhackade bitar av sjuden harr, 1 msk gräddfil, 1 msk majonnäs, 1 msk crème fraiche,
1 msk färska timjanblad, lite vitpeppar och ½ krm svartpeppar.

Rökt sik med citronmajonnäs
1 dl rökt, rensad, finhackad sik, 1 äggula, 1 krm mortlad rosépeppar, 2½ msk majonnäs blandad med lite citron. Toppa med persiljekvist.

Elidas röding med gräslökssås

Min mamma, Elida, brukade laga röding -eller öring- med gräslökssås. En gudomlig anrättning, alltid till stort behag.

Sjud eller stek hel eller filead röding eller öring. Skinnet ska sitta kvar och börja med skinnsidan neråt om du väljer att steka filéerna. Hela fiskar ger egentligen mer smak tack vare alla smakämnen som frigörs ur benen. Tag upp fiskarna när de är klara vid max 45 grader och håll varma på fat.

Gör en vanlig béchamelsås av smör, mjöl, fiskbuljongen utdrygad med fiskfond eller tärning, samt späd med gräddmjölk (tre delar standardmjölk samt en fjärdedel matlagningsgrädde) till rätt konsistens. Såsen ska vara krämig och hänga kvar på gaffeln.

Vid stekning av fisken går det att göra en grädd/crème fraiche-sås direkt i stekpannan. Då tillsätts all gräslöken medsamma.

Finhacka rikligt med gräslök, cirka 2 (gärna 3) deciliter för fyra personer. Fräs, mycket försiktigt ungefär 10 sekunder, en tredjedel av gräslöken i litet smör. Tillsätt såsen och lägg i fisken. Ös såsen över fisken. Häll över resten av gräslöken. Låt sjuda på svag värme under lock max två minuter. Servera med kokt skalpotatis, gärna mandelpotatis.

Detta är Elida Jonssons originalrecept. Jag brukar byta ut hälften av gräddmjölken med crème fraiche som ger en pikant brytning. Recept har ju behov av att utvecklas alltefter som nya ingredienser tillkommer. Smaklig måltid!/Helge J

Gunhilds Siksufflé

4 portioner på sikar från Långå

Rensa sikarna, skölj av, torka rent och lägg i folie. Fjällen ska vara kvar, de ger mycket smak. Salta, vrid ett par varv peppar ur kvarnen och lägg citronklyftor, dill och persiljestjälkar plus ett par smörklickar i buken. Stäng till, vik ihop och lägg dem raka i form eller långpanna med buksidan upp i ugnen. 200o  i cirka 25 – 35 minuter beroende på hur stor fisken är. Tag ut, låt ligga kvar en stund i folien att mogna.

Rensa fiskköttet så att det blir ca 4 – 5 dl kött i små bitar. Smält smöret och rör ner mjölet och rör om till en klimpfri smet och häll sakta i mjölken under omrörning. Koka upp under omrörning och låt såsen sjuda i 4 – 5 minuter. Smaksätt med spadet från fiskpaketen eller med en smulad fiskbuljongtärning. Smaka av med salt efter smak. Blanda ner den rensade fisken. Dela äggen och rör ner äggulorna. Smaka av.

Vispa äggvitorna till riktigt hårt skum. Vänd ner äggvitorna försiktigt så att allt blandas.

Häll alltsammans i en väl smord form – gärna en suffléform – och grädda i 175o i cirka 50 minuter. Ytan ska vara ljusbrun.

Servera sufflén varm med potatis och smält smör, gärna blandat med citron. Gröna ärter eller haricots verts passar till.

Om det blir något kvar av sufflén kan den skäras i skivor och stekas i smör och ätas med potatis. Nästan ännu godare. Servera gärna skivorna med några stänk ansjovisspad och finhackad ansjovis för den som gillar det. Gudomligt gott.

Ingredienser

4 – 5 dl rensad sik i små bitar   1 msk smör     4 msk vetemjöl    4 dl mjölk (eller 3 dl mjölk och 1 dl fiskspad ur foliepaketet)     ½ tärning fiskbuljong (eventuellt)      3 – 4 ägg

Helges mousse på rökt sik

Används som förrätt på mörkt bröd, rostad tunn baguetteskiva,  knäckebröd, ägghalvor eller bädd av sallad.

Bena ur den rökta siken och försök att ta bort så mycket som möjligt av småbenen. Lägg fiskbitarna, cirka 4 dl,  i ett kärl med höga kanter. Tillsätt en äggula (kan uteslutas men ta isåfall något mer majonnäs), 1,5 matskedar crème fraiche (gärna den fetare, 34 %) och 1 matsked majonnäs. Droppa ner litet citron. Kör alltsammans med stavmixer till en slät smet. Låt stå i kylskåp en stund innan serveringen.

Klicka moussen på underlaget och lägg på rejält med hackad dill – eller servera den till så att var och en får ta efter smak. En variant är att servera kapris till.

Serverad på knäckebröd eller tunna rostade (eller smörstekta) baguetteskivor är moussen bra drinktilltugg. I övrigt serveras den som förrätt.

Genom att dubbla mängden crème fraiche och majonnäs blir det en mycket god dippsås som tas direkt ur skål med hjälp av chips. Kan då även blandas med finhackad gul lök och finhackad dill.

En variant är att göra Gubbröra med moussen som bas. Blanda moussen med 2 matskedar finhackad ansjovis, tillsätt ca 25 cm kaviar (av Kalles typ), 2 matskedar finhackad rödlök, 2 matskedar finhackad dill, samt två hårdkokta, hackade ägg. Späd med ansjovisspadet efter smak och rör om. Serveras som förrätt på en tunn, ca 5 mm, lätt  rostad eller smörstekt brödskiva (gärna av mörkt bröd). Typisk mat som kräver nubbe!

Övrigt om sik!

Sikrom

En enastående delikatess, inte långt efter Kalixlöjrom, men en bråkdel av priset om man ska köpa den. Vispa rommen i kallt vatten och tag därmed bort alla hinnor. Sila i finmaskig sil och häll upp på portionsburkar för infrysning. Tag fram rommen och låt den tina långsamt i rumstemperatur. Sila den igen genom filter. Det tar tid. Salta efter smak. 1 cl vodka per hekto ger lenare smak.

 

Rökt sik.

Rensa och torka ur men skölj inte. Skinnet och fjällen ska vara kvar. Torrsalta med grovsalt och låt ligga några timmar, ibland över natten. Torka av. Lägg i röken antingen med buken upp då mycket av köttsaften blir kvar eller liggande på sida då fisken blir torrare. Siken är klar när fenorna är lätta att dra loss. Serveras som den är – varm eller kall – gärna med mandelpotatis, grönsallad och färsk gurka. Passar utmärkt som förrätt eller som lättare huvudrätt.

 

Om man vill göra något ytterligare….

Mousse på rökt sik  Tag loss fiskköttet från den rökta siken. Rensa bort kvarvarande ben. Tillsätt   majonnäs och en del crème fraiche. Mixa med stavmixer till en slät konsistens. Serveras som förrätt på ett salladsblad med knäckebröd till.

Sikmacka   Knäckebrödsskiva eller tunnbröd – lägg filéer av den rökta siken direkt på och strö över rikligt med gräslök.

Sikrulle  Bred ganska rikligt med majonnäs på en skiva mjukt tunnbröd. Lägg på lövtunna skivor av rödlök och bred ut bitar av rökt sik. Rulla ihop. Ett fräscht salladsblad är även gott att lägga in. Till rökt sik dricker man friskt källvatten (direkt från källan eller vattenkranen i Långå), eller öl och gärna en snap

Honungsmarinerad sikfilé

Filéa siken och tag bort alla ben.  Salta och peppra filéerna och lägg dem i en blandning med vispad grädde, ca 1 matsked vitvinsvinäger och 1 matsked flytande honung (blir flytande efter 5 sekunder i mikron). Vänd dem ett par gånger och låt ligga ca 1,5 timme. Tag upp, låt rinna av, vänd i skorpsmulor eller grovt mjöl och stek max 2 minuter per sida i het panna med smör. Servera potatis eller gärna ett potatismos, helst på mandelpotatis. Strö över finhackad persilja.

Friskt källvatten till eller ett vitt vin.

 

Ugnsbakad sik Allain Chapel

Rensa och torka av siken. Låt fjällen sitta kvar. Salta och peppra.  Lägg siken med buksidan ner, vik ut sidorna på galler över långpanna i ugnen, ca 200 grader, och grädda till dess att fisken är klar (fenorna går lätt att dra loss) ca 30 minuter beroende på storlek. Stora sikar kan behöva ligga upp till 40 minuter.

Vispa ur pannan med vitvinsvinäger, sila spadet och tillsätt grädde (eller crème fraiche). Det går bra med matlagningsgrädde, 15 %. Serveras med citron och pressad potatis.

Källvatten och vitt vin till.

 

Foliebakad sik

Rensa och torka av men låt skinn och fjäll sitta kvar (fjällen innehåller många viktiga smakämnen), salta och peppra. Fyll buken med citronklyftor, gul lök i klyftor, persiljekvistar samt några smörklickar. Gärna även några korn rosépeppar. Gör ett paket av varje fisk och ställ in i ugnen, ca 200 grader i ca 30 minuter. Serveras med potatis och sallad. Det blir en mycket god sky inuti varje paket. Använd den som den är eller gör en lätt sås gärna med litet vitt vin.

 

Gravad sik

Samma recept som för annan laxfisk. Djupfrys under 3 – 4 dygn om du är osäker på eventuella parasiter. Långåsiken saknar normalt sådana. Rensa fisken, tag bort huvudet,  torka av och filea! Vitpeppra grovt ur kvarn, strö över dill, eller hackat granris, och strö sist över salt och sockerblandningen. Låt stå svalt minst ett dygn. För att göra fisken rättvisa kan man halvera saltmängden och ta bort drygt häften av rekommenderad sockermängd.

 

Sik på annat sätt

Utöver detta kan man göra sikqueneller (fiskbullar), sikburgare med färserade sikfiléer som bas, sikpudding (rimsaltad eller helst gravad sik med skivad potatis, skivad gul/röd lök, dill och äggstanning).

 

Långåfiskets glödsik på fisketuren

Mindre sikar, ca 400 gr, passar bra. Rensa, låt huvudet sitta kvar utan gälar, torka av, salta och peppra något. Fyll buken med dillkvistar om det finns med på fisketuren, annars lägg i rikligt med enbär som finns på närmsta buske. Lägg i smörklickar och gör ett paket av folie, eller om det inte finns, av blött tidningspapper. Lägg direkt på glöden. Vänd en gång. Låt ligga ca 15 – 20 minuter. Äts direkt ur skinnet. Smaka kinderna – en delikatess. Friskt källvatten eller en kall öl är gudomligt gott till, samt knäckebröd med smör.

 

 

DEN DELIKATA GÄDDAN
Stortjärn är Långåbornas badtjärn och ligger inne i byn. P&T vatten med särskilt dagkort. I Stortjärn finns regnbåge, abborre, gädda, sik och mört. Intressant fiskevatten. Lättillgängligt. Båt finns att hyra. Mycket trevlig och välordnad badplats. Gädda finns även i Synnanåsjön (Loosjön) och i Synnanåtjärn, i Ulften samt i Långåljusnan. Mycket god kvalitet.

Namnet gädda kommer från fornsvenskans ‘gadd’ som betyder spets (jämför engelskans ord för gädda: pike) och syftar på gäddans vassa tänder. I svensk slang används även ‘gadd’ om tand.
strong> Stortjärns grillgädda

Stortjärns Grillgädda
Räkna med ca 150 gram filé per person. Förbered grillgallret.
Filea gäddan och tag bort skinnet, torka av. Peppra ur kvarn
och vänd i rapsolja. Lägg filéerna på hett grillgaller, vrid ett
halvt varv efter 30 sekunder för att få vackert rutmönster,
vänd och gör likadant på andra sidan. Smöra en ugnsfast form.
Smula sönder 1½ fiskbuljongtärning och blanda med en rejäl
smörklick. Bred ut smöret i botten. Lägg filéerna i formen, sätt
in i ugn 160 grader, vänd filéerna efter 5 minuter och stek färdigt
tills köttet når 55 grader. Tag ut och bryt isär filéerna för att ta
bort alla Y-ben och småben som finns längs ryggen. Lägg upp
portionsbitar direkt på tallrik, ringla såsen runt om och servera
med mosad mandelpotatis. Krispiga spenatblad eller finstrimlad
sallad. Stekta tomatskivor med mynta. Strö hackad persilja över.
Sås:
Smörfräs finhackad lök (röd och gul). Pudra över lite socker eller
1 msk honung. Tillsätt 2 msk balsamvinäger och 1,5 dl vitt vin. Låt
puttra ett par minuter. Häll 3 dl hett vatten i formen och vispa ur
stekskyn. Sila ner i lökhacket. Koka ihop till 3/4 och häll i 2 dl grädde.
Red med smör/mjölkula till önskad konsistens. Smaka av med peppar,
eventuellt något salt, timjan och 10 rosépepparkorn. Källvatten till!
Istället (eller som komplement) för sås kan ett extrasaltat kallrört smör
serveras med vitlök, timjan, persilja eller hackad ansjovis.

Delikatess gädda
Rensa gäddan men behåll skinnet och låt huvudet sitta kvar (utan gälar)! Skölj den noga och torka av. Salta och vitpeppra ur kvarn. Fläk ut gäddan med buksidan nedåt på ugnsgaller placerat över ugnspanna. Sätt in i ugnen, 200 grader. Efter ca 40 minuter; beroende på gäddans storlek – prova med kocktermometer mitt i gäddan på tjockaste stället, ”strax bakom nacken”. När temperaturen nått 47 grader är gäddan klar. Tag ut gäddan, täck med folie och låt den vila.
Vispa ur pannan med ca 2 dl vinäger, sila till kastrull, reducera till 3/4, späd långsamt med ett par deciliter vispgrädde och tillsätt kryddor efter behag (timjan, finhackad persilja, oregano). Smör/mjölkula för krämigare sås.
Lyft bort skinnet från gäddan. Tag loss köttet med händerna (plasthandskar!), bort med alla ben. Häll något av skyn på varm tallrik. Forma en pyramid av gäddkött och kokt, skivad mandelpotatis (helst med skal). Toppa med tunn, vriden citronskiva och en rejäl persiljekvist.
*Recept: Gunhild Sällvin, Långå. Fritt efter trestjärnige Michelin-kocken Alain Chapel 1937 – 1990

Varmrökt gädda på enris
Rökt gädda är en delikatess. Rensa, skrapa bort allt slem, tag bort
huvud och gälar. Djupfrys gäddan 4 dygn. Tina fisken och salta
rejält i buken med grovsalt. Låt ligga på rygg över natten, ca 8 tim.
Torka bort saltet och lägg in i röken med buksidan upp. Då stannar
köttsaften i fisken. När kocktermometern visar 55 grader är gäddan
klar. Låt vila en stund. Rensa för hand (plasthandskar) och tag bort
alla ben. Detsamma kan göras med lake som blir ett utsökt alternativ
till ål, men betydligt magrare. Och faktiskt godare!
Serveras som huvudrätt eller som aptitretare på knäckebröd. Majonnäs
till passar i båda fallen. Önskas ”magrare” majonnäs blandas den med
en tredjedel crème fraiche (34 %), gärna kryddad med antingen dill
eller finhackad färsk gräslök.

Kaviar på gäddrom
Gäddan har stora romkorn och en fullvuxen hona kan ha upp till 500 000 romkorn. Tag ut romsäckarna, krama inte gäddan så att romen kommer ut den naturliga vägen, det kan ge bismak.
Öppna säckarna och skrapa ut rommen. Djupfrys i minst 4 dygn. Tag ut rommen, låt tina och rinna av i finmaskig sil. Lyft bort eventuella bitar av romsäckarna. Häll på vatten och vispa med ballongvisp så att alla hinnor försvinner. Skölj och upprepa om det behövs. Låt rinna av, minst ett par timmar. Smaksätt med salt, 3 gram per 100 gram rom (det blir 3 %) och 1 gram socker per 100 gram (1 %). Smaka av. En del tycker att lite konjak i blir gott, men prova isåfall och smaka av. Konjaken förtar en del av fisksmaken och det är ju synd. Vodka är isåfall bättre och förtar inte romsmaken. Färskmalen vitpeppar vid serveringen. Rom som blir över kan frysas in på nytt.
Serveras som förrätt eller aptitretare på knäckebröd eller hårt  tunnbröd. Finhackad rödlök eller gräslök. Rejäl klick crème fraiche (34 %) eller gräddfil. Onödigt gott!

Kräftgädda Spara spadet från kräftorna! Tvätta bort slem (gäddans hudkräm), skrapa den ren, filea och skär ut slaksidan (buksidan>) helt skinn och benfri. Skär det tunna köttet i ca 3 x 3 cm bitar och sjud dessa några minuter i kräftspad. Låt gärna kallna i spadet några timmar, gärna över natten. Serveras med dill på smörstekta skivor av vitt bröd i samma format med tunn skiva av smakrik ost som underlag under kräftgäddefilén! Delikat!
Serveras med dill på smörstekta skivor av vitt bröd i samma format med tunn skiva av smakrik ost som underlag under kräftgäddefilén! Delikat!

LAKE – en misstolkad delikatess

Laken, denna torskfisk, är som bäst vid lektiden i början av året, speciellt därför att den då har en delikat rom som det går att göra kaviar på. Den är skarpare i smaken än släktingen torskrom, men kan mildras med sockret. Tillsätt gärna ett par centiliter vodka, den mildrar smaken. En enastående delikatess, men med alldeles för liten uppskattning. Det är svårt att förklara varför. En del tycker att laken är ’ful’, eller stygg som det heter på Långådialekt. Dess hala, slemmiga kropp är en annan detalj för motvilja. Men då blundar man för dess utsökta och smakfulla kött, dess rom som kan ätas som kaviar och levern som kan jämföras i nivå med den lyxiga gåslevern.

Laken leker under vintern och den bästa tiden för ett givande lakfiske är just då. Det går alldeles utmärkt att pimpla lake på Grundsjön eller tjärnar där den finns. Det går mycket bra att spinnfiska den i isfria Långåljusnan. Pirk och mask eller sänke, trekrok och strömmingsbit för haspel. Under lekperioden är den mest huggvillig på kvällen, säg från nio-, tiotiden och till efter midnatt.

Leken slutar i mars och rommen kläcks efter en månad och de befruktade romkornen sprids över bottnar med sand eller grus. Ett par, tre meters djup är idealiskt. En stor hona kan lägga upp till  miljontals med ägg. Romkornen driver runt i strömdragen efter kläckningen och de pyttesmå ynglen simmar fritt i vattnet.

Med en bit tidningspapper i ena handen är den lätt att hålla och flå. Köttet är fast, snarare med dragning åt marulk än torsk. Laken innehåller vassa ben, vilket är en fördel då de lätt kan hittas och tas bort. Stjärtbiten ger en fin filé och det går också att ta ut en benfri ryggfilé liksom den tunna men goda slaksidan runt buken. Stuvad lake är ett gammalt recept med hela bitar av lake som stuvats tillsammans med rom och lever. Det receptet omvandlar vilket kök som helst till det som finns på lyxkrogar. Mandelpotatis är rätt tillbehör. Panerad och lättstekt ryggfilé, gärna med ansjovissmör till är en höjdare. Rommen omvandlas till kaviar på vanligt sätt. Bottna med knäckebröd eller hårt tunnbröd plus kaviaren, finhackad rödlök och crème fraiche. Djupfrys levern några dygn innan tillagning. Panera och fräs den försiktigt i smör. Den ska fortfarande vara mjuk inuti. Och som alltid när det gäller fisk: var försiktig med temperatur och ’kokning’. Den får inte koka, då blir det spånskiva av den. Vattnet ska sjuda och vingla runt. När fisken är 47 grader ”mellan axlarna”, då är den klar.

Som dryck passar kallt, vanligt vatten. Öl fungerar också. Och känner man för att riva frosten ur kroppen är en liten nubbe en isbrytare som många tror på åtminstone till kaviar.

Smaklig måltid!

DIVERSE RECEPT
Fisksås och Pasta

Den här såsen blir väldigt god och alla typer av fiskar kan användas.
Öring, röding, harr, sik – om man har tillgång till Långåfiskets fyra
stora. Gädda, abborre, lax, torsk, kolja, flundra, lake……Går även bra
att använda kräftstjärtar!

Den är mycket enkel att göra! Uppskattas av alla!

För fyra personer:
Smält drygt en matsked smör i panna, gärna vookpanna, och mosa sönder
en halv fiskbuljongtärning i smöret. När det börjar fräsa, sänk värmen
och tillsätt finhackad rödlök och gräslök, ungefär 1 dl och fräs på försiktig
värme under tio minuter. Lökhacket får inte brännas, då ändrar det smak
och blir inte gott, men det ska vara mjukt och nästan genomskinligt.

Filea 500 gr fisk och tag bort skinn och alla ben. Skär fiskfilén i ca 1 cm breda,
långa strimlor och hacka dem i ca 3 cm långa bitar. Lägg ner bitarna i den
heta lökblandningen, vrid några varv på vitpepparkvarnen och tillsätt 4 msk
Crème Fraiche (34 %), rör om och lägg på lock. Sätt plattan på 1/4-dels värme och låt stå 4 minuter. Rör om vid ett par tillfällen.
Klart!

Mosa försiktigt med en gaffel och servera tillsammans med tagliatelle eller annan pasta;
först pastan för sig, fisksåsen på topp. Riv ost över. Strö över grovmalen svartpeppar.

Servera med  krispig grönsallad, t ex isbergssallad i grova bitar.