SvenskaEnglishDeutschFrançais
by Transposh - translation plugin for wordpress

Mat & Recept

Rätt rätt på fisketuren

Det är okej att nöja sig med en bit rå Falukorv, limpa, bredbart margarin och ravioli direkt ur burken. Det blir en upplevelse även det. Men hur kul är det? En fisketur är och ska vara en fin upplevelse med flera inslag av minnesvärda ingredienser: naturen, fiskevattnen, fisket, rasterna och – maten! Det anser Helge Jonsson, ordförande i Långåfisket och nordisk mästare i matlagning i TV 4:as populära ”Halv åtta hos mig” med vinnande förrätt av ”Långåfiskets fyra stora”. Per Morberg besökte Långå, fiskade i Grundsjön och Anån och tillsammans lagade de Grundsjöröding i TV-programmet ”Stora matresan”. Men vad äter man på fisketuren? Helge svarar såhär:

– Maten ska vara god och passande, enkel att laga och lagom mättande. Helges rätt rätt på fisketuren består alltid av en liten förrätt, en varmrätt och något sött efteråt. Och kaffe, naturligtvis. En öl av passande styrka går bra. Men var försiktig med sprit! Det är tillräckligt vingligt ändå att fiska, säger Helge. Och fisken är skärpt och klarsynt. Då måste fiskaren vara det också! Men vad är rätt rätt?

– Det är smakrik mat som ger lagom mättnadskänsla och är en del av upplevelsen. Enklast och bekvämast är att göra iordning maten hemma för dagsturer. En mattermos håller för huvudrätten som kan vara en kött- eller fiskgryta eller pytt i panna. En varm buljong eller soppa ryms i en vanlig termos. ”Sotpannan” är ett måste för kaffe eller tevatten direkt från lägerelden. Här är Helges tips för en person:

Förrätt
Variationer på varm buljong (höns-, kött-, fisk-, grönsaksbuljong, tärning). Kryddad med lite svartpeppar och någon annan krydda t ex timjan eller basilika. Torkade nässlor kan smulas sönder i buljongen. Gott! Innan servering på rastplatsen – lägg i: Hackad purjolök och persilja. För att få en ”matig soppa”, lägg i små ostkuber, svamp, kokta gröna ärter, små bitar av kokt potatis, ägghalvor eller kokta makaroner i lagom mängd. Soppan ska vara ”tunn”. Gott bröd till.

Tomatsoppa, varm eller kall, om det är en varm sommardag. Knapp deciliter finhackad gul lök fräses försiktigt i 1 msk smör med en smulad köttbuljongtärning. Häll på 1 dl grädde. ½ tesked socker. Sjud en minut. Tillsätt 5 dl passerade tomater (tetraförpackning). Rör om och hetta upp i 5 minuter. Häll upp på termos. Eller kyl ner, om soppan ska vara kall, och hällupp på termos. Onödigt gott!

Huvudrätt
Nyfångad fisk, naturligtvis! Glödstekt i folie med salt, peppar, smörklickar, några dillkvistar och lökklyftor i magen. Gudomligt gott. Men nu är det ju inte varje fisketur som ger fisk innan man blir hungrig. Laxfilé eller torskrygg (djupfryst men lätt tinad) lagas på samma sätt. Eller i kolbullepannan. Lägg i en smörklick, smula sönder en halv fiskbuljongtärning, peppra och smörfräs fiskbiten max en minut på varje (4) sida. Mandelpotatissallad med hackad gräslök, majonnäs och citronpeppar passar till.

Eller varför inte – en oslagbar klassiker: Kolbulle! Blanda vetemjöl, ½ tesked salt, 1 matsked smörolja och en halv liter vatten tills du får samma konsistens som i pannkakssmet. 2 dl tärnat, rimmat stekfläsk. En klick smör i pannan över den öppna elden, fräs fläsktärningarna och häll sedan på en knapp dl smet. Skaka pannan så kolbullen lossnar från botten. När smeten stelnat på ovansidan vänds kolbullen (släng upp i luften!) och steks färdig på andra sidan. Serveras med lingonsylt eller rårörda lingon.

Som avslutning gör du en dessertkolbulle! Samma som ovan men tunnare och utan fläsk. När du vänt strör du över riven Västerbottenost eller annan smakrik ost och fortsätter värma till den börjar smälta. Vik ihop på mitten och fortsätt vändsteka max 1 minut så den blir knaprig. En klick Crème Fraiche på. Lingon till!

Och som sagt: mustig fisk- eller köttgryta hemifrån eller pytt i panna kan också fungera.

Efterrätt
Färska bär eller en klick sylt blandas med 3 msk Crème Fraiche. Mandelbiskvier till. Smaskens!
Alternativt: kardemummaskorpa med ett täcke av hoprörd apelsinmarmelad, 1 msk, och lika mycket Crème Fraiche. Kaffe eller the till.


Öringröra

1 dl sjuden, kall, mosad öring, ½ dl finhackad gräslök, 4½ msk crème fraiche 34 % blandas och smaksätts med salt och vitpeppar från kvarn. Toppa med gräslök och liten bit citron.

Rimmad rödingfilé med dill
120 gr filé av Grundsjöröding,1 knapp msk salt, 1 msk socker, vitpeppar, finhackad dill. Täck med smörpapper. Låt ligga i 2 timmar. Bred tunt lager sötstark senap på brödet, skiva och lägg på röding och dill.

Harr med timjancrème
1 dl finhackade bitar av sjuden harr, 1 msk gräddfil, 1 msk majonnäs, 1 msk crème fraiche,
1 msk färska timjanblad, lite vitpeppar och ½ krm svartpeppar.

Rökt sik med citronmajonnäs
1 dl rökt, rensad, finhackad sik, 1 äggula, 1 krm mortlad rosépeppar, 2½ msk majonnäs blandad med lite citron. Toppa med persiljekvist.

DEN DELIKATA GÄDDAN
Stortjärn är Långåbornas badtjärn och ligger inne i byn. P&T vatten med särskilt dagkort. I Stortjärn finns regnbåge, abborre, gädda, sik och mört. Intressant fiskevatten. Lättillgängligt. Båt finns att hyra. Mycket trevlig och välordnad badplats. Gädda finns även i Synnanåsjön (Loosjön) och i Synnanåtjärn, i Ulften samt i Långå-Ljusnan. Mycket god kvalitet.

Namnet gädda kommer från fornsvenskans ‘gadd’ som betyder spets (jämför engelskans ord för gädda: pike)
och syftar på gäddans vassa tänder. I svensk slang används även ‘gadd’ om tand.
strong> Stortjärns grillgädda

Stortjärns Grillgädda
Räkna med ca 150 gram filé per person. Förbered grillgallret.
Filea gäddan och tag bort skinnet, torka av. Peppra ur kvarn
och vänd i rapsolja. Lägg filéerna på hett grillgaller, vrid ett
halvt varv efter 30 sekunder för att få vackert rutmönster,
vänd och gör likadant på andra sidan. Smöra en ugnsfast form.
Smula sönder 1½ fiskbuljongtärning och blanda med en rejäl
smörklick. Bred ut smöret i botten. Lägg filéerna i formen, sätt
in i ugn 160 grader, vänd filéerna efter 5 minuter och stek färdigt
tills köttet når 55 grader. Tag ut och bryt isär filéerna för att ta
bort alla Y-ben och småben som finns längs ryggen. Lägg upp
portionsbitar direkt på tallrik, ringla såsen runt om och servera
med mosad mandelpotatis. Krispiga spenatblad eller finstrimlad
sallad. Stekta tomatskivor med mynta. Strö hackad persilja över.
Sås:
Smörfräs finhackad lök (röd och gul). Pudra över lite socker eller
1 msk honung. Tillsätt 2 msk balsamvinäger och 1,5 dl vitt vin. Låt
puttra ett par minuter. Häll 3 dl hett vatten i formen och vispa ur
stekskyn. Sila ner i lökhacket. Koka ihop till 3/4 och häll i 2 dl grädde.
Red med smör/mjölkula till önskad konsistens. Smaka av med peppar,
eventuellt något salt, timjan och 10 rosépepparkorn. Källvatten till!
Istället (eller som komplement) för sås kan ett extrasaltat kallrört smör
serveras med vitlök, timjan, persilja eller hackad ansjovis.

Delikatess gädda
Rensa gäddan men behåll skinnet och låt huvudet sitta kvar (utan gälar)! Skölj den noga och torka av. Salta och vitpeppra ur kvarn. Fläk ut gäddan med buksidan nedåt på ugnsgaller placerat över ugnspanna. Sätt in i ugnen, 200 grader. Efter ca 40 minuter; beroende på gäddans storlek – prova med kocktermometer mitt i gäddan på tjockaste stället, ”strax bakom nacken”. När temperaturen nått 47o är gäddan klar. Tag ut gäddan, täck med folie och låt den vila.
Vispa ur pannan med ca 2 dl vinäger, sila till kastrull, reducera till 3/4, späd långsamt med ett par deciliter vispgrädde och tillsätt kryddor efter behag (timjan, finhackad persilja, oregano). Smör/mjölkula för krämigare sås.
Lyft bort skinnet från gäddan. Tag loss köttet med händerna (plasthandskar!), bort med alla ben. Häll något av skyn på varm tallrik. Forma en pyramid av gäddkött och kokt, skivad mandelpotatis (helst med skal). Toppa med tunn, vriden citronskiva och en rejäl persiljekvist.
*Recept: Gunhild Sällvin, Långå. Fritt efter trestjärnige Michelin-kocken Alain Chapel 1937 – 1990

Varmrökt gädda på enris
Rökt gädda är en delikatess. Rensa, skrapa bort allt slem, tag bort
huvud och gälar. Djupfrys gäddan 3 dygn. Tina fisken och salta
rejält i buken med grovsalt. Låt ligga på rygg över natten, ca 8 tim.
Torka bort saltet och lägg in i röken med buksidan upp. Då stannar
köttsaften i fisken. När kocktermometern visar 55 grader är gäddan
klar. Låt vila en stund. Rensa för hand (plasthandskar) och tag bort
alla ben. Detsamma kan göras med lake som blir ett utsökt alternativ
till ål.
Serveras som huvudrätt eller som aptitretare på knäckebröd. Majonnäs
till passar i båda fallen. Önskas ”magrare” majonnäs blandas den med
en tredjedel crème fraiche (34 %), gärna kryddad med antingen dill
eller finhackad färsk gräslök.

Kaviar på gäddrom
Gäddan har stora romkorn och en fullvuxen hona kan ha upp till 500 000 romkorn. Tag ut romsäckarna, krama inte gäddan så att romen kommer ut den naturliga vägen, det kan ge bismak.
Öppna säckarna och skrapa ut rommen. Djupfrys i minst 4 dygn. Tag ut rommen, låt tina och rinna av i finmaskig sil. Lyft bort eventuella bitar av romsäckarna. Häll på vatten och vispa med ballongvisp så att alla hinnor försvinner. Skölj och upprepa om det behovs. Låt rinna av, minst ett par timmar. Smaksätt med salt, 3 gram per 100 gram rom (det blir 3 %) och 1,5 gram socker per 100 gram (1,5 %). Smaka av. En del tycker att lite konjak i blir gott, men prova isåfall och smaka av. Färskmalen vitpeppar vid serveringen.
Serveras som förrätt eller aptitretare på knäckebröd eller hårt tunnbröd. Finhackad rödlök eller gräslök. Rejäl klick crème fraiche (34 %) eller gräddfil. Onödigt gott!